Gelatin i blad och pulver

Gelatin säljs i två huvudformer och båda ger samma resultat i det färdiga receptet. Gelatinblad är klassikern i svenska recept: bladen blötläggs i kallt vatten i 5 till 10 minuter, kramas ur och smälts sedan i varm vätska. Gelatinpulver strös istället över en mindre mängd kall vätska, får svälla några minuter och värms sedan tills det löser sig. En vanlig tumregel är att sex gelatinblad motsvarar ungefär en matsked pulver, men följ alltid receptets angivelser. Pulver i påse om 50 gram räcker långt för hemmabak, medan storpack på 1 kilo passar dig som gör större mängder godis, desserter eller charkuterier.

Gelatinets styrka anges i Bloom, där ett högre värde ger fastare resultat. Runt 180 Bloom är en vanlig medelstyrka som fungerar för det mesta, från pannacotta och cheesecake till marshmallows och vingummi. Gelatin utvinns ur kollagen från djur: fläskgelatin är vanligast, medan bovint gelatin kommer från nötkreatur och väljs ofta av den som undviker gris. Letar du ett helt vegetabiliskt alternativ för sylt och marmelad finns även citruspektin i kategorin, ett växtbaserat geleringsmedel som ofta kombineras med socker.

Det viktigaste tricket är att aldrig koka gelatinet, då försvinner gelningsförmågan. Smält det urkramade bladet eller det svällda pulvret i varm vätska och blanda sedan ner i smeten. Kalla desserter behöver några timmar i kylen för att stelna helt. Tänk också på att vissa färska frukter, som ananas och kiwi, innehåller enzymer som bryter ner gelatin, så koka frukten först eller använd konserverad.

Ska du göra gelé eller godis i fina former hittar du gelatinformar bland köksredskapen. Färdiga alternativ finns under pudding och gelatinsnacks. Komplettera gärna med socker och sötningsmedel, karamellfärg för färgglada godsaker eller matlagningsstärkelse för redning av såser och krämer.